Alain Senderens puise aussi son inspiration dans de très vieux livres de cuisine.
«Aujourd’hui, la quantité n’est pas toujours opposée à
la qualité.»
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L’Arche
du goût
Noé
embarqua sur son arche les animaux que le déluge allait noyer. Pour sauver
les produits de la terre – végétaux et animaux – tout comme les recettes
pour les accommoder, que l’industrialisation de l’agroalimentaire submerge, l’ONG
internationale d’origine italienne Slow food* a créé en 1996 l’Arche
du goût.
Il ne reste qu’une vingtaine de cochons mora romagnola pour fournir de délicieux
jambons; quelques hectares seulement des vignes de Sciacchetrà, en Ligurie,
donnent encore l’un des meilleurs vins doux italiens. Un patrimoine à la fois
riche et complexe, artisanal et non-écrit, façonné au cours
des siècles par des savoir-faire traditionnels, est en voie d’extinction.
Il est infiniment fragile: qu’un seul élément – produit ou tour de
main – du cycle complet de production vienne à manquer, et c’est l’œuvre entière
qui disparaît.
L’Arche du goût vise d’abord à repérer, répertorier et
faire connaître ces trésors menacés. Un comité scientifique
de journalistes, enseignants et chercheurs y pourvoit. Cependant, le but essentiel
n’est pas de confiner ces richesses dans une sorte de musée mais au contraire
de les faire renaître. Des Presidiums – 92 aujourd’hui –, stimulent leur production,
leur notoriété et leur vente pour qu’ils répondent à
la demande grandissante des cercles de gourmets. Le premier Presidium en dehors de
l’Italie s’est porté au secours d’une espèce de cochon d’Inde péruvien.
*Slow
food, dont la devise est «Pour la défense de et le droit au plaisir»,
a un site internet: www.slowfood.com
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«Enfants, nous avions déjà nos petites connaissances culinaires.»
* Alain
Senderens, 61 ans, fait partie depuis 1978, sans interruption, de cette vingtaine
de grands chefs que les guides gastronomiques classent dans l’élite des cuisiniers.
Il a repris en 1985 le restaurant Lucas Carton, Place de la Madeleine à
Paris, où il définit sa spécialité comme «la cuisine
de création». L’établissement compte 68 employés à
plein temps, dont 24 cuisiniers, pour servir une soixantaine de déjeuners
et un peu plus de dîners, à un prix qui peut dépasser allégrement
les 1 000 francs par personne.
Alain Senderens a écrit de nombreux livres de recettes mais aussi Proust,
la cuisine retrouvée, éditions du Chêne, 1991, une relecture
gourmande du chef d’œuvre de la littérature française. |
L’un
des chefs français les plus célèbres, Alain Senderens*, concède
que la cuisine, sa cuisine – et sa personne – n’échappent pas aux paradoxes
du troisième millénaire.
La cuisine se mondialise-t-elle,
comme tout le reste?
C’est un lieu commun de constater que nous vivons dans une société
d’interpénétration, multiculturelle, multiculturaliste. Par ailleurs,
la révolution des transports est un fait. Des courants mondialistes traversent
donc la cuisine comme ils traversent tous les autres secteurs de toutes les sociétés.
Mais la cuisine ne se globalise pas, si on entend par globalisation l’imposition
universelle d’un modèle unique.
Dans l’Antiquité, Pline l’Ancien raconte que les gastronomes grecs se déplaçaient
dans tout le bassin méditerranéen pour déguster sur place les
produits les plus frais à l’époque où ils étaient les
meilleurs, plutôt que de les faire venir à eux. Mais, bien entendu,
ces produits voyageaient déjà. Aujourd’hui, nous les recevons du Japon
ou d’Australie dans de parfaites conditions de fraîcheur. Autre exemple: à
New York, dans Little Italy, on trouve des produits italiens de meilleure qualité
que ceux qui sont largement distribués en Italie même. Aux Etats-Unis,
c’est la pizza qui est le plat le plus vendu et, en France, le couscous.
Vous ouvrez donc votre cuisine au monde?
Je m’inspire énormément de la cuisine asiatique. En 1978, j’ai
été le premier à introduire la sauce soja dans la grande cuisine
et, entre parenthèses, un critique gastronomique m’a démoli. En 1978,
je suis allé deux mois en Chine pour étudier la cuisine chinoise: elle
fait de belles choses mais reste très conservatrice. La cuisine thaïlandaise,
en revanche, m’inspire beaucoup parce qu’elle est très aromatisée et
très épicée. Je viens d’introduire de la tempura sur ma carte,
c’est-à-dire une façon typiquement japonaise d’apprêter les produits
frits. Je ne l’aurais jamais fait voilà dix ans ou vingt ans. Mais j’ai confectionné
ce plat «à la française» en y introduisant du curry et
en le faisant déguster avec du Condrieu, un vin blanc de la vallée
du Rhône.
Voilà peu, une querelle de grands chefs français a opposé
les partisans de l’ouverture au monde et les tenants de la tradition. Vous êtes
résolument dans le camp des premiers…
J’avais alors fait une comparaison avec Picasso. Imaginons qu’on ait découvert
ses œuvres au moment où cette querelle faisait rage… Certains se seraient
exclamés: «il n’est pas un grand peintre, il s’inspire de l’art nègre».
En cuisine, la querelle est identique. Il faudrait que l’ensemble de nos produits
et de nos recettes soient hexagonaux! Je crois rêver…
Mais jusqu’où doit aller ce métissage culturel?
Ma spécialité est de créer des plats pour les marier avec
des vins que j’affectionne. De nombreux viticulteurs étrangers sont prêts
à me payer pour que leurs bouteilles apparaissent sur ma carte et que je réalise
le plat correspondant. Je ne l’ai encore jamais fait pour deux raisons.
D’une part, je n’ai pas trouvé de vins exceptionnels, par exemple américains.
Vous me direz: qu’est-ce qu’un grand vin? C’est une notion subjective. Ceux du Nouveau
Monde sont très puissants, très concentrés, un peu lourds, alors
que j’aspire à des vins délicats, élégants, féminins,
comme de la dentelle, qui donnent envie de se resservir. Je ne dis pas que ces grands
vins n’existent pas hors de France, mais ils sont rares et sûrement très
chers. D’autre part, et c’est essentiel, je suis face à un dilemme: un trois
étoiles français peut-il proposer un plat pour un vin américain?
Mais est-ce que les grands chefs ne sont pas en train de créer une cuisine
qui satisferait une sorte de «goût mondial»? Si on mettait autour
d’une table un Brésilien, un Américain, un Japonais, un Africain et
un Français, apprécieraient-ils vos plats de la même façon?
Oui et non. Revenons à la peinture. Un amateur éclairé – et
fortuné – se déplace dans toutes les capitales de l’art et s’ouvre
donc à une multitude de styles. Ma clientèle est de ce type. Il s’agit
d’une infime minorité qu’on ne rencontre que dans très peu d’endroits.
Je crois aux méridiens gastronomiques. Paris, à l’instar de New York,
Los Angeles et peut-être Londres, est exceptionnel parce qu’universel sur le
plan culinaire: toute personne peut y savourer des plats de sa culture d’origine
et de qualité. Mais, partout ailleurs, y compris dans d’autres très
grandes villes françaises, on continue de vivre dans une sorte de protectionnisme
régional.
Pour reprendre votre question, je reste persuadé que certains plats français
ne plairont pas à un Coréen ou un Japonais. En dehors de notre toute
petite clientèle, le classicisme est omniprésent, car même quand
nous nous déplaçons, nous ressentons régulièrement la
nostalgie de nos racines et aspirons à les retrouver. Il n’y a donc pas de
globalisation du goût: un siècle au moins sera nécessaire pour
y parvenir. C’est l’une des choses les plus lentes à faire évoluer.
Et qu’on ne me parle pas de la vague des MacDo: dans une ville aussi universelle
que Paris, ils représentent moins de 5% de la restauration et répondent
d’abord à des nécessités d’argent…
Et pourtant, la cuisine dite «traditionnelle» disparaît…
Oui, hormis dans quelques îlots de résistance, ce qu’on appelait
la cuisine bourgeoise ou la cuisine du terroir recule tout simplement à cause
de l’évolution du rôle de la femme dans nos sociétés.
Le soir, en rentrant de leur travail, elles n’ont pas le temps de préparer
une blanquette pour leur famille. Elles achètent donc des plats tout faits.
La chaîne d’hypermarchés pour laquelle je travaille enregistre des croissances
de ventes annuelles de l’ordre de 45 % sur ce type de produits. Loin, très
loin, de la cuisine des grands chefs, la cuisine est passée de la ménagère
à l’industrie. C’est un véritable problème.
Pourquoi?
Dans les années à venir, je crains une déperdition du goût.
Notre génération avait une histoire culinaire et mangeait une cuisine
familiale. Enfants, nous avions déjà nos petites connaissances. Aujourd’hui,
l’immense majorité de la population n’a pas cette éducation: elle est
prête ou condamnée à manger n’importe quoi.
Quelqu’un qui gagne le salaire minimum, qui a un ou deux enfants qui vont à
l’école, qui doit payer son logement, que lui reste-t-il pour acheter à
manger? Il est condamné au bas de gamme, à des produits uniformisés
et standardisés, que les gens de marketing ont conçu pour être
vendus à des centaines de millions d’exemplaires, bourrés d’arômes
artificiels pour tirer les prix. On entre dans une cuisine à deux vitesses:
une minorité – disons 10 % de la population – pourra accéder à
nos tables ou à nos créations vendues en grande surface, et 90 % n’aura
droit qu’à ces produits industriels d’énorme diffusion.
Alors qu’hier, le poulet que vous serviez et celui qu’on mangeait le dimanche autour
de la table était le même…
Avant, les produits n’étaient pas standardisés mais aléatoires.
Mais il est vrai aussi que quand on critique aujourd’hui le poulet aux hormones,
on oublie qu’hier beaucoup de familles ne pouvaient pratiquement pas manger de poulet
du tout. Et la quantité n’est pas toujours opposée à la qualité:
au prix de moyens colossaux, un seul producteur de champagne peut mettre 50 millions
de bouteilles de très grande classe chaque année sur le marché.
Au début des années 70 est apparue ce qu’on appelle la «nouvelle
cuisine», qui voulait mettre en valeur le goût originel des produits.
Elle est née juste après mai 1968. Pensez-vous qu’il y ait un lien
entre les deux?
Je crois en l’air du temps et en son influence sur chacun de nous. J’ai ouvert mon
propre établissement le 2 avril 1968. En 1968, moi comme d’autres chefs, nous
n’avions plus envie de faire une cuisine classique, mais sans aucun calcul ou arrière-pensée
«politiques».
Cette nouvelle cuisine a-t-elle révolutionné aussi la production de
votre «matière première»?
Pour nous, plus la cuisine est simple, plus la qualité de la matière
première doit être exceptionnelle. Dans les années 70, au moment
de l’émergence de cette «nouvelle cuisine» tant critiquée
à l’époque, nous sommes allés voir les paysans pour leur demander
de nous fournir ces produits d’exception. Grâce à nous se sont ainsi
constitués des îlots d’une production de grande qualité alors
que l’heure était à la généralisation de la production
industrielle intensive. Bien avant l’affaire de la vache folle, les grands chefs
ont ainsi sauvé des produits de tradition, lancé ce qu’on appellera
ensuite des produits bio. Nous étions à l’avant garde de l’écologie
mais, une fois encore, sans le savoir. Le chercheur français Claude Fishler1
expliquait d’ailleurs qu’avec la nouvelle cuisine, l’homme partait à la recherche
du paradis perdu, alors que, dans l’ancienne cuisine, il noyait ses produits sous
des sauces qui en masquaient le goût parce qu’il se croyait plus fort que la
nature …
La nouvelle cuisine aurait-elle pu naître sans les innovations technologiques?
Elles ont également été déterminantes. Elles permettent
à nos produits d’arriver dans des conditions de fraîcheur exceptionnelle.
Et que dire des bienfaits de ces avancées pour les activités surgelées!
Même le feu, avec toute la symbolique qui y est attachée, a changé.
On a cuisiné pendant des millénaires avec la flamme du bois ou du charbon,
puis du gaz. Arrive alors l’électricité: la flamme, symbole de la sexualité
masculine, disparaît, exactement au moment où s’affirme l’égalité
des sexes. Phénomène extraordinaire… Et le sous-vide dont on dispose
aujourd’hui peut correspondre aux voyages intersidéraux. Il y a de quoi philosopher…
On disait hier que la qualité première d’un grand cuisinier était
de savoir accommoder les restes; un grand chef d’aujourd’hui met un point d’honneur
à ne strictement rien garder d’un repas à l’autre. N’est-on pas, là
aussi, passé de l’économie au gaspillage?
Nous, on travaille le matin pour le déjeuner et l’après-midi pour le
dîner. Nous refaisons tout deux fois par jour, y compris le pain. Nous faisons
de la Haute cuisine, comme d’autres font de la Haute couture, et Dieu sait qu’il
y a du gaspillage dans la Haute couture… Notre clientèle attend le meilleur
parce qu’on est très cher. Donc nous mettons toutes les chances de notre coté.
Mais, il y a un siècle, les meilleurs produits étaient aussi réservés
aux grandes maisons, la rue ne mangeait pas la même chose. On peut interdire
le luxe, les Rolls Royce en ne fabriquant que des 2 CV, mais est-ce que la démocratie
c’est ce nivellement par le bas, sans même une part de rêve?
Donc cette nouvelle cuisine est devenue un art de luxe…
Il y a des moments gastronomiques, de la même façon qu’on ne va
pas tous les jours à l’opéra ou au musée, qu’on ne lit pas tous
les soirs un grand écrivain. Ils sont à mon sens plus forts que tous
les autres puisque la Haute cuisine inclut tous les autres arts. Un tableau, c’est
la vue. La musique, c’est essentiellement l’ouïe, même si son rythme peut
aussi nous faire bouger. Dans la gastronomie, on mange d’abord avec l’œil, puis vient
le toucher en bouche, le nez, enfin les goûts. La sensation est totale.
La voilà donc promue au rang de huitième art?
Non, parce qu’on la ramène toujours à un art mineur. Quand je demande
à des intellectuels de m’expliquer pourquoi, ils répondent: la cuisine
est passagère, l’œuvre est détruite. Mais, aujourd’hui, on a des recettes
précises au gramme près, qu’on peut donc reproduire à l’identique,
comme un disque reproduit un morceau de musique. Par ailleurs, la plupart des gens
ne peuvent pas faire des analyses intellectuelles sur la cuisine comme ils le feraient
sur la peinture ou la littérature: ils n’ont pas le vocabulaire pour décrire
leur plaisir ou leur déplaisir, se contentant d’affirmer: «c’est bon»
ou: «c’est pas bon». Dès lors, le produit, le vin, le plat meurt
de sa belle mort, pour rien. La culture de l’art culinaire manque.
Ce statut d’artiste, vous le revendiquez au point que vous voudriez que vos recettes
soient protégées par des brevets.
Pour moi, tout ce qui est classique appartient au domaine public. Mais, aujourd’hui,
les industriels font des plats en s’inspirant de mes dernières recettes. Je
ne trouve pas ça normal. Dès qu’un journaliste dit qu’il a mangé
chez moi un plat excellent, tout le monde va essayer de me copier sans même
savoir comment faire et donc en le faisant souvent mal. Faire jouer la propriété
intellectuelle est la condition sine qua non pour que la recette soit refaite correctement,
que le plat garde son originalité.
Mais un tableau ou un film peuvent être admirés par des millions de
personnes, alors que vos plats ne sont accessibles qu’à une infime minorité…
Oui et non, car j’assume aussi une mission sociale. Les grands chefs ont leur prêt-à-cuisiner
comme les grands couturiers leur prêt-à-porter. Les plats sous vide
que je confectionne pour une grande enseigne en sont l’illustration. Certes, ils
sont sans commune mesure avec ce que je sers dans mon établissement. Cependant,
peu de ménagères sont en mesure de produire un aussi bon rapport qualité/prix,
puisqu’ils coûtent entre 18 francs et 30 francs. Je rends le plaisir du goût
à la ménagère qui n’a plus le temps de cuisiner.
Ainsi, pour reprendre une formule célèbre, «nous sommes ce que
nous mangeons».
Claude Lévi-Strauss est encore plus précis que Goethe, à qui
l’on attribue cette citation. Il affirme que «la cuisine d’une société
traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage,
elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions». Je
suis un homme d’hier par mon métier et ma culture familiale, mais j’essaye
aussi d’être de notre monde. Or, nous vivons une période de transition,
la naissance d’une nouvelle civilisation et la fin de celle qui nous a gouvernés
depuis 2 000 ans. Malheureusement, nous ne disposons que des mots, des idées
et de notre culture passée, insuffisants pour imaginer le monde de demain.
Ce contraste explique sans doute que, comme beaucoup de gens, je suis aujourd’hui
en porte-à-faux. D’autant que, il y a un an ou deux, un client m’a dit: «Monsieur
Senderens, quand les Romains ont commencé à dresser des statues à
leurs cuisiniers, ils sont entrés en pleine décadence»…
1. Claude Fischler,
chercheur au Centre national de la recherche scientifique (France), est notamment
l’auteur de L’Homnivore, 1990, Odile Jacob, Paris. |
